Sopa de Cebollas

Fri 01 May 2009


A través de los siglos, la sopa de cebollas ha sido considerada “comida de pobres” por la facilidad de su preparación y el bajo costo y disponibilidad de las cebollas y demás ingredientes. Hay recuentos pseudo-históricos que dicen que en las calles de Europa siempre había calderos llenos de sopa de cebolla, pan, y queso para atender a los necesitados en las frías noches de invierno.



La sopa de cebolla gratinada es de origen francés, y es tan deliciosa que los comensales suelen comerla como si de verdad estuvieran muertos de hambre.



La sopa puede fácilmente prepararse en grandes cantidades si se dispone de una olla del tamaño suficiente, y es la preparación obligada para finalizar los juegos de póker, dominó, o truco en casa, y así asegurarse de que los amigos parten bien despiertos de vuelta a sus hogares.



Ingredientes

  • Una cebolla grande o dos medianas por persona.
  • Una cucharadita de mantequilla por persona.
  • Buen vino blanco, un vaso por cada dos personas.
  • Aceite de oliva.
  • Carne con hueso (osso bucco, lagarto con hueso, costillas, o rabo). De 100 a 150g por persona.
  • Un poquito de pimienta, canela, salvia, comino, etc. para el caldo.
  • Salsa inglesa.
  • Un pimentón y media cebolla para el caldo.
  • Una rebanada de buen pan fresco cuadrado, o la cantidad equivalente de otro por persona. Nada de pan viejo, que sabe ácido.
  • 50g de queso emental por persona. Cualquier otro queso rico y derretible funciona.

Preparación



  • Pelar la cebolla y cortarla en lunitas (por la mitad y luego en rebanadas delgadas) y colocarlas en una olla de suficiente tamaño encima de una capita de aceite de oliva y la mantequilla.
  • Cocinar a fuego lento, removiendo de cuando en cuando, hasta que la cebolla pase de blanca, a cristalina, a amarilla, y finalmente a ámbar, que es cuando ha caramelizado. La cocción tarda. La temperatura puede ser más o menos alta dependiendo de cuánto tiempo uno esté dispuesto a estar al lado de la cocina cuidando que las cebollas no se tuesten. El resultado final es la mitad o menos del volumen inicial. Detener la cocción cuando las cebollas estén doradas. Los chefs “famosos” prefieren dejar caramelizar las cebollas al fuego más bajo posible por cuatro, ocho, o más horas.
  • Limpiar la carne y dorarla a fuego bien alto, en el horno o sobre la estufa. Colocar la carne en una olla y agregar suficiente agua para que quede cubierta al ras. Cocinar a fuego lento (solo una que otra burbuja de ebullición) todo el tiempo disponible. Condimentar ligeramente con hirebas y especias desde el principio (un chorrito de salsa Worcestershire y otro de soya japonesa no le van mal; tampoco la canela y la nuez moscada). Agregar más agua cada vez que el líquido se reduzca por debajo de la carne, hasta que se esté listo para usar el caldo (el sobrante puede guardarse en la nevera, en la cual se convertirá en gelatina pasada una noche).
  • Al momento de servir, poner a tostar el pan a temperatura baja en el horno por unos 10 minutos. Lo que queremos es pan durito más que bronceado.
  • Rallar el queso, o cortarlo muy fino.
  • Agregar el vino y un poco de caldo colado a las cebollas, y calentar a fuego bajo hasta obtener una sopa densa. Ajustar la sal y la pimienta.
  • Precalentar el horno en modo “broil” (dorar por arriba).
  • Bien sea en platos para horno individuales, o en una cacerola, colocar rápidamente un fondo de sopa de cebolla, y luego capas de pan tostado, y queso. Hornear enseguida. Queremos que el queso derretido impida que el pan se vaya al fondo y se ponga demasiado blando.
  • Servir de inmediato acompañando con un buen vino tinto que compense la intensidad y dulzor de la sopa.